… con il suo "ci vogliamo fare uno spaghetto al pomodoro…!?", capivo (e capisco!) che è ora di sospendere ogni esercitazione culinaria e tornare alle cose serie.
Gli spaghetti con il pomodorino del Vesuvio, quelli piccoli dal caratteristico pizzo alle estremità, conservati in piennoli (grappoli), pieni di succo e di sole e dall'inconfondibile gusto dolce-acidulo… sono il termine di paragone gastronomico di mio padre, davanti al quale tutto crolla. E non c'è un Vissani o altro che tenga.

Ah, sti napoletani…!

É un piatto semplice che può dare tutta la sua preziosità solamente scegliendo i migliori ingredienti: la miglior pasta, il miglior olio, i migliori pomodori e una cottura perfettamente al dente.

In una padella rosolate 1 spicchio d'aglio in camicia con 5 cucchiai d'olio d'oliva, fino a doratura. Eliminate l'aglio e aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti scarsi. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Passateli velocemente nella padella, girateli ben bene nel pomodoro aggiungete il basilico fresco spezzettato e servite con parmigiano grattugiato.

Dédié à mon père… Spaghetti aux petites tomates du Vesuvio

Quand j'entendais (et j'entends) "pourquoi on se fait des spaghetti aux tomates!?…" je comprenais (et je comprends) tout de suite qu'il fallait suspendre les expérimentations culinaires et passer aux choses serieuses…

Les spaghettis aux petites tomates du piennolo (grappe), ceux petites à la pointe caracteristique, ceux gardés en grappe, pleines de jus et de soleil à la saveur unique douce et acidulée… ils sont le terme de comparaison face au quel rien peut gagner.
Et il n'y a ni Vissani ni un autre plat d'un chef cèlèbre qui resiste.

Ah, ces napolitaines!

non potevo sceglierne altri per il meme di Cannella…

Declinabili all'infinito! Uno dei barattoli sulla mensola dei libri, in cucina, ne contiene sempre una nuova versione… ma questa è proprio la stessa di quel pomeriggio…

pasta frolla:
farina 300g
zucchero a velo 150g

Mi sa che quest'autunno sarà ricordato come quello in cui ho scoperto la mia passione per i funghi, perchè fino a poco tempo fa credevo che non mi piacessero!

Questi porcini sono stati raccolti nei faggeti del Cervialto, gli stessi tra cui nasce il tartufo nero di Bagnoli Irpino e la castagna di Montella (marchio IGP)… poi, essiccati al sole in un giardino dove un'amàca vi culla con il vento tra le foglie e le fragoline di bosco aspettano solo di essere raccolte…

Il timo e la maggiorana profumano il brodo, i ceci sono avvolti dall'aroma dei porcini e i crostini di baguette al profumo di nocciola intensificano ed esaltano tutti sapori della terra dei giorni autunnali.

ceci secchi 300g
funghi porcini essiccati 150g
pomodorini del vesuvio 4
aglio 1 spicchio
cipolla bianca 1 piccola
rosmarino 2 rametto
maggiorana 2 rametti
timo 2 rametti
prezzemolo
vino bianco secco 1 bicchiere
brodo di vegetale 1l
olio evo
sale
pepe nero
x i crostini
olio alla nocciola
baguette 1
Lasciate i ceci in ammollo per tutta la notte, scolateli e sciacquateli con cura. Metteteli in una casseruola con il rosmarino, coprite a filo d'acqua, salate e cuocete per un'ora dal momento dell'ebollizione.
Mettete i funghi in una ciotola di acqua fredda e lasciateli un'ora. Risciacquateli e asciugateli.
Tritate l'aglio e la cipolla e fateli appassire con il prezzemolo e 5 cucchiai d'olio, aggiungete i ceci cotti e scolati e i funghi. Salate e pepate. Versate il vino e lasciate evaporare, lentamente unite il brodo caldo fino a coprire a filo. Lavate e spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli alla zuppa. Unite la maggiorana e il rosmarino. Cuocete a fuoco lento per 15m.
Bruschettate il pane e conditelo con olio alla nocciola. Eliminate i rametti di timo e maggiorana, aggiustate di sale e di pepe e servite.

Soupe de pois chiches aux cèpes et croûtons parfumés aux noisettes

Et l'automne 2006 fut l'automne de la découverte de ma passion pour les cèpes! moi, j'étais convaincue qu'ils ne me plaisaient pas!!

Celles-ci ont été recueillis dans les bois d'hêtres du Cervialto, dans la region Campania au Sud de l'Italie. Dans les même bois on trouve la truffe noire de Bagnoli Irpino et la châtaigne de Montella ( dénomination IGP)…
Après ils ont été séchés au soleil dans un jardin où une hamac vous berce avec le vent qui souffle parmi les feuilles et les petites fraises de bois n'attendent que d'être recueillies…

Proprio loro, i brownies ma in versione un pò meno mattonella…

e che brownies sono allora? brownies soufflés… appunto!


burro 85g
cioccolato fondente 150g
zucchero 132g
uova 2
estratto naturale di vaniglia 1/2 cucchiaino
bourbon 2 cucchiaini
farina 80g
bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaio
noci pecan
Preriscaldate il forno a 170. Sciogliete il burro e quando inizia a fare le bollicine versateci il cioccolato a pezzi, spegnete il fuoco e fatelo sciogliere girando con un cucchiao di legno. Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sporcate il cioccolato con un pò dello zabaione, amalgamate e versate il resto. Aggiungete la vaniglia e il borbon (io non l'ho messo). Setacciate la farina con il bicarbonato e aggiungetela gradualmente al composto. Lavorate fino ad avere una crema molto liscia. Aggiungete una manciata di noci pecan spezzettate e infarinate leggermente. Imburrate 6 stampini da soufflé, spolverateli di zucchero e riempiteli fino alla metà. Cuocete 25m. Fateli raffreddare completamente prima di liberarli dallo stampo.

Dopo aver dichiarato la mia ignoranza in fatto di mieli e aver memorizzato i consigli al post di giovedi… ho deciso di correre ai ripari.

E quando il caso se ne va a braccetto con la fortuna, ti capita una chiacchierata di 20minuti con un nonnino apiculture - raccoglitore - produttore di 12 tipi di miele, di differente colore (dall'ambra al bianco avorio), consistenza e sapore… che ti regala un coffret cadeau con 4 barattolini di miele differenti. Lavanda, castagna (l'unico che avevo), timo e rosmarino!

E io da brava scolaretta, ho già cominciato a studiare…

(x 20 pz.)
uova 3
zucchero 130g
miele al rosmarino 3 cucchiai
latte 6cl
burro 180g
farina 200g
lievito in polvere 10g
Fondere il burro a fuoco dolce, in un pentolino. Da quando inizia a fare le bollicine, contate un minuto e spegnere. Deve avere il tempo di rilasciare il profumo di nocciole.
In una ciotola unite uova, miele e latte. Setacciate la farina con il lievito e versatela nella ciotola assieme agli altri ingredienti. Amalgamate, coprite con del film alimentare e lasciate riposare in frigo tutta la notte.
Riscaldate il forno a 180 e riempite gli alveoli degli stampi a madeleine per circa 3/4. Cuocete 10m.

Madeleines au romarin

Après avoir avoué mon ignorance en matière de miel et après avoir noté les suggestion au post de jeudi… j'ai décidé d'étudier un peu…

et quand l'hasard marche bras dessu bras dessou avec la chance… ça arrive de bavarder pour une vingtaine de minutes avec un petit vieux apiculteur-récoltant de 12 type de miel de différentes couleurs (translucide, noir, blanc ivoire, ambré, jaune doré ou pâle) et de diverses consistances plus ou moins liquides…, qui finalment t'offres un coffret cadeau avec 4 petits pots de differentes varietés de miel: lavande, chataigne, thym et romarin.

Et puisque je suis une très bonne éleve… je me suis mise dejà à étudier…

(pour 20 pièces)
œufs 3
sucre sémoule130g
miel au romarin 3 càs
lait 6cl
beurre 180g
farine 200g
levure chimique 10g
Faites fondre le beurre dans une casserole. Dès qu'il bouillonne, comptez une minute. Il doit dégager l'arôme de noisette.
Mélangez le sucre, les œufs, le lait. Tamisez la farine et la lévure et ajoutez-les aux autres ingredients. Versez le beurre et mélangez. Couvrez d'un film alimentaire et conservez au frigo une nuit.
Préchauffez le four à 180. Remplissez les alvéoles du moule à madeleine au 3/4 et faites cuire 10m.

version française en bas

Le grandi città sono un pò come le bamboline russe,
città nelle città che si aprono e si chiudono su angoli, strade, piazze e percorsi sempre nuovi.
E in mezzo a tutto questo cambiare e inventare, scoprire e riscoprire… prendono forma i propri percorsi, quelli che non troverete segnati su nessuna guida o stradario…
perchè sono soltanto vostri e dei pochi, o tanti, con cui avete scelto di condividerli…

In una calda serata di fine estate, al tavolino all'aperto sotto il cielo di Roma,
una fanciulla dai capelli rossi, alias mia sorella, mi ha accompagnata in un percorso, senza trappole nè ostacoli, tra oltre 500 etichette di birra e una straordinaria varietà di salumi, prosciutti e formaggi… di circa la metà ne ignoravo non soltanto il gusto ma anche l'esistenza.
Prosciutto cotto aromatizzato al ginepro, prosciutto di daino, prosciutto di cervo…
Salame di agnello, salame d' asino…
Lardo valdostano alle castagne, lardo salmonato…
Speck di anatra affumicato…

…un velocissimo assaggio di formaggi, prima dell'arrivo dello squaglio. Non avrebbero potuto dargli nome più indicato. Un'enorme fetta di provolone sciolto, anzi no squagliato, profumato e impreziosito da una colata di miele, peccato non ricordi quale…

Un'atmosfera che non sai deciderti se è quella di un'osteria, di un bar à bière, di un pub, di un wine-bar… l'Oasi della birra, uno di quei posticini che quando ti alzi e vai via, sai già di voler ritornare… peccato solo non sia esattamente sotto casa e, soprattutto peccato che non ci sia la mia rossa sotto casa…
;(

Lo squaglio è diventato uno dei capisaldi del menu sciuè sciuè di casa mia, così ve lo propongo…
Niente ricetta, basta aver un buon provolone non troppo dolce, un miele che amate particolarmente e una piastra di significativa grandezza…

? …Eh già!

una marmellata di patate… zuccherina quanto basta per potersi definire tale… profumosa con tutti quei grani di vaniglia e la cannella… cremosa ma non liscia…

ma come? … semplice semplice…
ma dove? …sul pane brushettato… sulla brioche calda… su una mollica di parmigiano… su un pezzetto di quel pecorino troppo salato… sulle dita…
ma quando? …al brunch della domenica… all'ora della merenda… sul divano dopo cena…
ma…? …uffa, quante storie!… provala ti dico, provala! ha pure vinto un concorso, al quale… bhé, avevo partecipato anche io ma… vuoi mettere questa delizia con i miei spiedini di castagne lardo e rosmarino?

patate bintje 500g (o altro tipo farinoso)
zucchero 400g
vaniglia 1 bastoncino
cannella 1 pizzico
sale 1 pizzico
Lavate le patate senza sbucciarle e cuocetele in una grande pentola d'acqua leggermente salata, per 35-40m o fin quando risultano cotte.
Tagliate nel senso della lunhezza il bastoncino di vaniglia e con la lama del coltello recuperate i grani. Tutti! In una ciotola versate lo zucchero, i grani di vaniglia, la cannella e 20cl d'acqua. Mescolate un pò e trasferite sul fuoco. Portate a ebollizione, quando comincerà a prendere un colore caramelllato spegnate. Tagliate il bastoncino di vaniglia in quattro (la ricetta prevede 4 vasetti, a me ne risultano 2) e aggiungeteli al caramello.
Spellate le patate, passatele al passaverdure per ridurle in purée, trasferitele in un pentola e versate il caramello. Mettete sul fuoco e a partire dall'ebollizione, cuocete per 5 minuti senza mai smettere di girare con un cucchiaio di legno.
Versate nei vasetti. Se volete conservarla a lungo, sterilizzate i vasetti riempiti. Altrimenti, tenetela in frigo e consumatela velocemente.


Confiture de pommes de terre à la vanille

Per chi ha voglia dei tepori e dei sapori autunnali…
ma soprattutto, dei suoi colori…

carote 8
cipolla bianca
mela renetta 1
zenzero fresco 1 cucchiaio
yogurt bianco
limone
prezzemolo
brodo vegetale 1l
olio evo
sale
zucchero di canna 1 cucchiaio
burro 1 pezzetto
Sbucciate e tritate la cipolla, fatela appassire in una casseruola assieme all'olio e allo zenzero grattugiato. Pelate le carote e tagliatele a pezzetti, tranne una, per la decorazione, che taglierete a rondelle. Lavate la mela e tagliatela a pezzetti. Unite carote e mela alla cipolla, versate il brodo caldo e cuocete a fuoco dolce per una mezz'oretta.
Aggiustate di sale e lasciate intiepidire. Frullate fino ad ottenere una purée. Incorporate 4 cucchiai di yogurt (meglio se denso) e qualche goccia del succo di limone.
Caramellate, con lo zucchero di canna e una noce di burro, le rondelle della carota rimasta. Versate al centro di ogni piatto un cucchiaio di yogurt, senza mescolare, qualche rondella di carota caramellata e un ciuffetto di prezzemolo.


Crème de pomme reinette et de carottes confites

Pour ceux qui ont envie des tiédeurs et des saveurs de l'automne…
mais surtout, des ses couleurs…

carottes 8
oignon blanche
gingembre frais 1càs
pomme reinette 1
yaourt nature
citron 1
persil
bouillon de légumes 1l
huile evo
sel
sucre roux 1càs
beurre 1 morceau
Épluchez et coupez l'oignon, mettez-la dans une casserole avec le gingembre rapé et un filet d'huile: elle doit devenir lucide.
Épluchez les carottes et coupez-les en dès, sauf une à couper en rondelles pour la décoration.
Coupez la pomme et ,avec les carottes, verser le tout dans la casserole. Verser le bouillon chaud et faites cuire à feu doux pendant une demi heure.
Réglez de sel et laissez tiédir.
Passez au robot ou au moulin à légumes afin de reduire en purée. Ajoutez 4 càs de jaourt (mieux s'il est dense), quelques gouttes de jus de citron et mélangez.
Mettez les rondelles de carotte dans une poêle avec un tout petit peu de beurre et avec le sucre roux pour les caramélisées.
Versez dans les assiettes et décorer avec un càs de jaourt (sans remouer), quelques rondelles de carotte et le persil.