… dopo questa non potevo non fare questi! Les Alfajores de maicena, irresistibili biscottini argentini a base di maizena farciti di dulche de leiche. Perchè fermarsi a un piacere quando se ne possono avere due allo stesso momento? Gli argentini ne consumano 6 milioni al giorno, ci sarà un perché!
Come dei macaron, un pò meno sofisticati e senz'altro più facili e leggeri. Ricordano vagamente i baci di dama, almeno nell'aspetto. Insomma ogni paese ha il suo pasticcino sferico, che racchiude uno strato di morbidezza tra due gusci di sablés.
La maizena li rende molto sabbiosi, non preoccupatevi se inizialmente l'impasto non riesce a compattarsi, lasciate riposare qualche minuto, sporcatevi le mani di farina e procedete. Ammesso che ve ne restino, potrete conservarli a lungo in una scatola di latta ma farciteli all'ultimo momento.

La ricetta l'ho trovata sul delizioso blog della deliziosa Camille, mi chiedo solo se non sarebbe il caso di aggiungere un tantinello di zucchero in più…

farina 100g
maizena 150g
bicarbonato 1/4 di cucchiaino
lievito x dolci 1 cucchiaino
burro 100g
zucchero 100g
uova 1+2 tuorli
buccia di 1 limone
dulce de leche
In una ciotola unire la farina, la maizena, il bicarbonato, il lievito e setacciare il tutto.
Lavorare al robot il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata fino ad ottenere una crema. Aggiungere l'uovo e i tuorli, uno x volta e amalgamare. Gradatamente unire la farina e gli altri ingredienti secchi. Lavorare il meno possibile per ottenere un composto spumoso. Quando l'impasto si assembla in una palla, è pronto per essere steso sul piano infarinato. Con un cerchio di 4cm di diametro, formare dei dischi e disporli su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per 8minuti.
Far raffreddare su una griglia prima di confezionare gli alfajores. Spalmare la metà dei biscotti con la confettura di latte e ricoprirli con l'altra metà. Spolverate di zucchero a velo e gustate!

Questa cosina voluttuosa e invitante è, assieme alla carne, la fierezza gastronomica argentina. Nazional-popolare quanto la Nutella! Da spalmare sul pane o mangiare al cucchiaio, Dulce de leche, praticamente una crema di latte zuccherato dal sapore caramellato che dalla pampa argentina ha attraversato secoli e paesi. Nata come geniale soluzione al problema di come conservare le grandi quantità di latte prodotto dal bestiame (il latte poteva essere conservato qualche giorno e il burro qualche settimana), ha invaso l'America del Sud e ben presto il resto del mondo. La tradizione popolare invece racconta che una sera del 1829 mentre il generale Rosàs si apprestava a firmare un trattato di pace, uno dei suoi servitori dimenticava sul fuoco il latte zuccherato creando così la confettura di latte!

Due semplici ingredienti, latte intero e zucchero, da far cuocere con accurata attenzione per non trasformare il tutto in un grumoso e pesante ammasso zuccherino. L'alternativa è quella di far cuocere per circa 2 ore un barattolo di latte condensato immerso nell'acqua e lasciarlo raffreddare completamente prima di aprirlo. Così l'ho preparata io. Tra le bloggers francofone passa voce che una mezz'ora di cottura nella pentola a pressione e il gioco è fatto. Ma in realtà chiacchierando qui e li ho scoperto che in realtà in Argentina non la prepara proprio nessuno, non si ha che da scegliere tra l' offerta di marche diverse disseminate su metri di scaffali.
Comunque, se proprio avete voglia di starvene due ore a mescolare, vi do anche la ricetta. Altrimenti procuratevi un barattolo di latte condensato e non pensateci più!

latte intero 1l
zucchero 300g
vaniglia 1 stecca
bicarbonato 1/4 di cucchiaino
Mettere gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione, cuocere a fiamma viva finchè non avrà preso colore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa continuando a mescolare.

Pulizie d'autunno!
Tra i cassetti e gli armadi da ordinare, ci infilo una finta pulizia all'archivio foto (perché tanto alla fine non cancello mai nulla!), decisamente meno noiosa del cambio di stagione. Così è spuntata fuori qualche foto di alcune sfornate fa, tra cui una dei biscottini all'anice e questa della crostata pere e cioccolato. Vi do la ricetta, giusto per dirvi che sono tornata appena in tempo per vedere gli alberi sotto casa perdere le ultime foglie…

pasta brisée
pere mature 8
mandorle in polvere 50g
mandorle intere 50g
zucchero 30g
burro 30g

per la crema al cioccolato
cioccolato fondente 150g
uova 3
burro 50g
farina 2 cucchiai
panna 2 cucchiai
liquore di pere (facoltativo) 2 cucchiai
Imburrate uno stampo da crostata, rivestirlo con la pasta brisée, coprire con un foglio di carta forno e riempire di legumi secchi o chicchi di cottura. Cuocere in bianco a 220 per 10m.
Lavare, asciugare e affettare le pere.
Preparare la crema. Fondere il cioccolato a bagno maria, aggiungere il burro, la farina e la panna. Battere le uova e aggiungerle al cioccolato, amalgamare e spegnerer il fuoco. Aggiungere il liquore di pera.
Coprire il fondo della crostata con le mandorle in polvere, disporre metà delle pere, versare la crema al cioccolato e adagiare le pere rimaste. Cuocere a 180 per 15m.
Intanto far rinvenire in 30g di zucchero e 30g di burro, le mandorle tagliuzzate per 5m. Decorare la crostata con le mandorle e farla raffreddare prima di servirla assieme a una pallina di gelato alla cannella.

mele renette 2
latte intero 5cl
zucchero di canna 250g
sale 1 pizzico
farina 215g
burro 150g
lievito 1 bustina
vaniglia mezza stecca
uova 2
Preriscaldare il forno a 180.
Sbucciare le mele, tagliarlea fette e disporle sul fondo di uno stampo da 28cm inburrato e infarinato. Portare metà del latte a ebollizione con il burro e i grani di vaniglia ricavati dalla stecca tagliata in due (conservate la buccia nel barattolo dello zucchero!). In una ciotola unire la farina, lo zucchero, il sale e il lievito setacciato, sciogliere con il resto del latte, infine aggiungere le uova una per volta e lavorare con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Aggiungere il latte e il burro profumato alla vaniglia. Versare nello stampo e cuocere in forno 40-50minuti (prova stecchino). Aspettare che sia completamente raffreddato per liberare la torta dallo stampo.

pommes reine de reinette 2
lait 50cl
cassonade 250g
beurre doux 150g
farine 215g
sel 1 pincée
œufs 2
vanille 1demi gousse
Préchauffer le four à 180. Éplucher et couper les pommes en douze et disposer-les dans un moule à manqué de 28cm préalablmement beurré et fariné. Faire bouillir la moitié du lait avec le beurre et la demi gousse de vanille. Gratter ensuite cette dernière afin d'en récupérer les graine. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Délayer avec le reste du lait, puis ajouter les œufs, une et après l'autre. 4ne fois le mélange bien lisse, ajouter le lait et le beurre parfumé à la vanille. Verser la préparation dans le moulee et faire cuire pendant 40-50m (vérifier la cuisson à l'aide d'un spaghetto). Attendre le refroidissement complet pour le démouler.

Sembra il titolo di una storiella illustrata per bambini. E in certo senso lo è!
Solo che i bambini eravamo io e mia sorella e donna Enrichetta è veramente mia zia, "regina della pasta e fagioli" (caro, vecchio Eduardo…), della parmigiana di melanzane, della scarola mbuttunata e di tutta la più classica cucina napoletana, tra cui le polpette di pane. Ricetta misteriosa, non certo perchè costituisca un segreto di famiglia ma perché donna Enrichetta misura a occhio e pesa con le mani. Così a botta di un pò di questo e un pochino di quello, è impossibile avere delle quantità non dico rigorose (la cucina napoletana è condita di fantasia e lascia anche spazio all'improvvisazione che non è approssimazione..) ma almeno indicative. Ho provato a tradurre i suoi "pò" e questo è il risultato.
Talmente buone da creare dipendenza, provatele anche in una zuppetta di pomodoro, lasciandole cuocere altri 10m nella salsa dopo averle fritte… divine!

Polpette di pane
pane raffermo 250g
tuorlo d'uovo 1
parmigiano grattugiato 50g
pecorino grattugiato50g
uvetta 30g
pinoli 30g
prezzemolo
aglio se piace 1 spicchio
s&p
pan grattato
olio per frittura
Mettere il pane e l'uvetta in ammollo in due ciotole diverse, far ammorbidire e strizzare.
olio x friggere. In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti e lavorare con le mani. Regolare di sale e pepe, formare delle polpette, passarle nel pan grattato e friggerle in olio bollente. Aggiungere un pò di pan grattato all'impasto se dovesse risulare troppo morbido.

…easy to make, easy to eat, easy to love…

Ingannevoli nel loro aspetto di semplici cookies in realtà sono una creazione del Picasso della pasticceria per il ristorante Korova, quartiere des Champs-Élisées (voci di gossip gastronomico affermano che il ristorante fosse della moglie)

Non troppo dolci, appena friabili per poter essere chiamati sablés, una sapiente combinazione di cioccolato nero e di fleur de sel per un finale fatally appealing. La ricetta l'ho trovata in Paris Sweet di Dorie Greenspan, divertente libro americano sulle pasticcerie francesi, ma la trovate in alcuni dei suoi libri, of course, tra cui l'ultima intimidante creazione PH10.

Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermé

cioccolato nero di copertura Guanaja 70% Valrhona 230g
farina 270g
burro 225g
zucchero di canna 165g
zucchero 75g
cacao in polvere 46g
fleur de sel 5g
estratto naturale di vaniglia 3g
bicarbonato di sodio 8g
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Unire la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Fare ammorbidire il burro et incorporare gli zuccheri, il sale et la vaniglia. Aggiungere la farina poi il cioccolato. Lavorare il meno possibile. Formare dei rotoli di 4 cm di diamètro et lasciare riposare 1 ora in frigo. Tagliare in fette di un buon cm di spessore (traduco fedelmente), mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11-12 mn à 170°C (forno preriscaldato. Fondamentale rispettare i tempi di cottura!

Sablés au chocolat et fleur de sel de Pierre Hermé
easy to make, easy to eat, easy to love…

Ne vous laissez pas trompez par leur aspect de cookies simples… ils sont une création du Picasso de la pâtisserie, qui les avais créées pour le restaurant Korova, quartier des Champs-Elisées (pour les fans du gossip gastronomique, il parait être le resto de sa femme).

Pas trop sucrés, friables ce qu'il faut pour pouvoir être des sablés, avec une étonnante combination de chocolat et fleur de sel pour un final fatally appealing…

chocolat noir de couverture Guanaja 70% Valrhona230g
farine 270g
beurre 225g
cassonade blonde 165g
sucre semoule 75g
cacao en poudre 46g
fleur de sel 5g
extrait naturel de vanille 3g
bicarbonate de sodium 8g
Couper le chocolat en petits morceaux. Mélanger et tamiser farine, cacao et bicarbonate. Ramollir le beurre et incorporer les sucres, le sel et la vanille. Ajouter la farine cacaotée, puis le chocolat. Travaillez le moins possible. Façonner en rouleaux de 4 cm de diamètre et laisser reposer au frigo 1 heure. Couper en morceaux d'un bon cm d'épaisseur, poser sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé et faire cuire 11 à 12 mn à 170°C (four préchauffé).
Il est très important de respecter les temps dde cuisson!

Per chi ancora non lo sapesse, io sono napoletana (di nascita e salernitana d'adozione!) e felicemente emigrata (sebbene la parola sia un peu démodée) a Parigi ormai da qualche anno.
Ve lo dico giusto per introdurre una lezioncina di napoletano: il verbo napoletano spullecchià significa sgranare, da cui spullecarielli, in italiano spollichini. Fagioli freschi colti prima della maturazione che compaiono sui banchi dei mercati verso la fine dell'estate. Un bel colore perlaceo e una leggera sfumatura verdognola sulla buccia del seme.
La cucina napoletana ne esalta il sapore (molto più delicato rispetto ai fagioli secchi) con preparazioni povere, zuppetta o insalata aglio origano e olio d'oliva.
Quando li ho visti stamattina, mentre riflettevo su come portare a casa una cassa di mele renette dai colori di terra e tramonto… non ci ho più visto! Uno spicchietto di Napoli in rue des Moines…

(x 2)
spollichini 300g
radicchio di Treviso 200g
sedano 1 gambo
prezzemolo
aglio 1 spicchio
olio evo
s&p
Spullecchiate i fagioli e metteti in una pentola d'acqua fredda con l'aglio, il sedano e 3 cucchiai di olio evo. Coprite e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura con coperchio appena sollevato. Quando l'acqua arriva all'altezza dei fagioli salate, aggiungete qualche fogliolina di basilico e il radicchio (lavato, tragliato a strisce e sbollentato per 2 minuti). lasciate cuocere ancora qualche minuto, controllate di sale e pepe e impiattate con un filo d'olio a crudo.

Soupe aux écosses et radis de Trevise

Pour ceux qui ne le savent pas, je suis napolitaine d'origine… Imaginez donc ma surprise en decouvrant chez le fruitier que les écosse s'appellent comme ça a cause du verb écosser, dans le dialecte napolitain c'est exactement pareille: le mot spullichini (un type d'haricot très frais qu'on trouve seulement dans cette saison) trouve ses origines dans le verb napolitain spullecchià, c'est à dire écosser. Tout le monde est le même pays!

J'ai preparé une soupe d'écosse presque napolitaine, sauf que j'ai ajouté une poignée de radis de Trevise: le resultat c'est un plat familial mais finalment pas trop rustique grace à l'élégante amertume du radis. Essayez!

(pour 2)
écosse 300g
radis de Trevise 200g
céleri 1
persil plat
ail 1 gousse
huile extra vierge d'olive
sel
poivre
Écosser les haricot et faire les cuire dans une casserole avec l'eau froide, l'ail,le céleri et trois càs d'huile. A partir de l'ébouillition reduire le feu, couvrez en laissant une petite ouverture et laisser cuire pendant 35-40m. Blanchir le radis, couper-les en lamelles et ajouter aux écosses en prolongeant la cuisson pour 2 minutes. Régler de sel et poivre et servir avec un filet d'huile et du persil haché.

Strano come a volte tutto nasca da un colore. Sono stata inseguita per tutto il giorno da pois rossi. Un ombrello, gli elastici per i capelli di una bambina in fila per comprare la baguette, la bavetta di mia figlia, una vecchissima T-shirt spuntata fuori da un cassetto e persino una macchina parcheggiata sotto casa… così alla fine mi sono lasciata contagiare e ne ho ficcato qualcuno nel forno!
Piccoli muffins dal carattere asprino in versione mini, tanto per poterne mangiare di più senza sensi di colpa. La ricetta è quella base di Donna Hay, ma si può giocare con sapori e con colori diversi, come aggiungere un cucchiaino di matcha per un effetto mele sull'albero…

Muffins ai ribes
farina 270g
lievito 2cucchiaini
zucchero 175g
panna 25c+1 goccia di limone
uova 2
buccia di limone 1cucchiaino
olio 8cl
ribes freschi 150g
Setacciare la farina con il lievito. Sbattere la panna, le uova, la buccia di limone e l'olio fino ad ottenere un composto liscio. Incorporare farina e zucchero e aggiungerci il composto cremoso. Per dei muffins ben lievitati lavorare rapidamente senza schiacciare l'impasto. Riempire gli stampini a 3/4 e aggiungere una manciata di ribes in ciascuno di essi. Cuocere in forno caldo a 180 per 15-18mm. Per dei muffins grandi prolungate la cottura a 35minuti.

Scusate la fretta ma non ho tanto tempo per il bla bla bla.
Perciò corro al dunque e vi dico che ho fatto il risotto al Radicchio di Treviso, Speck e mandorle di Tuki (preparato per il conorso Donna Hay italia organizzato da Cavoletto)… e me ne sono innamorata.
Uno di quei piatti per i quali si è tentati di prendersi il merito dell'invenzione quando lo si porta in tavola, credetemi. Un risotto dai sapori complessi, un riuscitissimo equilibrio tra l'amarognolo del radicchio, l'affumicato dello speck e la dolcezza delle mandorle. Di colpo entrato nella top ten dei miei piatti preferiti… l'ho preparato due giorni di seguito, peccato solo che il radicchio vada a 9.80 euro al kg!!
Prima di correre a comprare il radicchio, fermatevi a leggere il suo blog… splendide foto e bellissime creazioni.
…e già che ci siete guardatevi pure la ricetta così io vado a cambiare il pannolino alla pupetta ;D

La storiella della cicala sfaticata e della formica previdente di La Fontaine, vi avrà pure insegnato qualcosa, no?

Sono arrivate le zuppe! cioé è arrivato l'autunno incurante del calendario, con le sue foglie gialle, i primi brividi freddo, la voglia di poltrire al calduccio, le prime zucche e le prime zuppe.
Tanto per riprendere confidenza con questo simpatico e versatile ortaggio, ho preparato questa vellutata semplice semplice arricchita da una rondella di caprino che lentamente si dissolve tra l'arancio e un leggero profumo di rosmarino.

Zuppa di zucca al caprino e rosmarino

purée di zucca 700g
patate farinose 2
caprino fresco 70g
brodo di verdure 70cl
olio evo 3 cucchiai
scalogno 1
rosmarino 1 rametto
Pulire la zucca e pelare le petate. tagliare la verdure a tocchetti e farle rinvenire per pochi minuti in una padella in cui avrete rosolato lo scalogno con l'olio. Aggiungere il brodo caldo fino a coprire il tutto e lasciar cuocere fino a che la zucca non risulta cotta, più o meno 25minuti. Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere il rosmarino. Frullare nel mixer, eventualmente rimettere la crema sul fuoco per riscaldarla e servire con una fetta di caprino al centro del piatto e un filo d'olio.

Soupe au potiron, chèvre et romarin

Les soupes sont arrivées… ou plutôt c'est l'automne qui est arrivé, insoucieux du calendrier avec ses feuilles jeunes, avec les premiers frissons de froid et l'envie de paresser un peu, avec les premiers potirons et les premières soupes. Juste pour redevenir familier avec ce légume éclectique, j'ai preparé une crème très simple enrichie par une quenelle de chèvre qui fonde lentement dans l'orange parmi le parfum de romarin.

purée de potiron 700g
pomme de terre 2
fromage de chèvre 70g
échalotte 1
bouillon de légumes 70c
huile d'olive 3càs
sel, poivre, romarin
Éplucher les pommes de terre et le potiron et couper-les en dès. Faire-les dorer l'échalotte coupée à la casserole avec l'huile et faire revenir les légumes. Laisser cuire quelque minutes avant de couvrir avec le bouillon chaud. Après 20-25m, régler de sel et poivre et ajouter une petite branche de romarin. Passer le tout au mixer et, si c'est le cas, réchauffer la crème. Servir avec une quenelle de chèvre et un filet d'huile d'olive.