Venerdi pomeriggio, rue de Rosiers.
Volto l'angolo in direzione di le Loir dans la théière, supero un gatto che segue una carta che scappa nel vento e scorgo una testolina bionda, quella di Kjaretta. Io sono puntuale, ma lei è puntualissima.
Capisco subito che sarà un incontro baciato dalla simpatia e dalla fortuna, due vecchie poltroncine club libere e qualche fetta di tarte au citron ancora disponibile.

Tutt'intorno tavolini e sedie di legno di epoche e sfumature diverse, un bancone con le solite 3-4 torte del giorno sormontato da uno specchio precocemente antico e il familiare brouhaha dei café di Parigi.
Se capitate nel quartiere entrate. Dovete oltrepassare la pesante tenda color porpora e la nuvoletta di fumo all'ingresso (oggi né l'una né l'altra) e, senza esitare, dovete trovare il coraggio di affrontare il muro di meringa che sovrasta la crema al limone.
Lemon curd o la classica crema della classicissima tarte ma in versione più densa? Alla fine ci siamo distratte…
Dopo due ore di chiacchiere, un caffé, un thé alla vaniglia e un'immensa fetta dell'immensa tarte condivisa… riconquistiamo le stradine del Marais sotto un cielo carico di pioggia che aspetta il la per cominciare a suonare acqua.
Unica nota stonata: una lavagnetta in legno legno verde, piccola ma invadente con la sua scritta "vietato usare il computer, grazie". Non che lo avessimo in borsa, ma siamo sempre food-blogger, noi!


le Loir dans la théière
3, rue de Rosiers
Paris IVème

Quanto tempo passa tra il suono del telefono che annuncia amici a cena e quello del campanello della porta che segnala il loro arrivo?
Facile: il tempo di una quiche!
Però ho avuto fortuna, qualche giorno fa avevo dimenticato di congelare la restante pasta brisée al parmigiano che avevo sperimentato per dei biscottini salati. Così non é rimasto altro da fare che stendere la pasta, amalgamare gli ingredienti e aprire una bottiglia di vino.

pasta brisée al parmigiano
farina 220g
sale 1 bel pizzico
parmigiano 30g
burro 125g
tuorlo 1
acqua ghiacciata 2 cucchiai
Fate una fontana con la farina e incorporate il sale sui bordi. Al centro mettete il burro sciolto (ma non fuso) a pezzi, il tuorlo e il parmigiano. Sbattete inizialmente gli ingredienti al centro e pian piano uniteli alla farina. Lavorate pochissimo aggiungendo l'acqua in due passaggi. Fate una palla, avvolgetela di film alimentare appiatitela con le mani e ponetela in frigo per qualche ora.

quiche
pasta brisée al parmigiano
albume 1
uova 3
zucchine 2
gruyère 100g
crème fraiche 40cl
burro
s&p
Pre-riscaldate il forno a 180. Stendete la pasta, bucherellatela in più punti e foderate lo stampo imburrato con la parte bucata rivolta verso il fondo. Mettetela in frigo per 30 m (io non l'ho fatto!). Fate cuocere in bianco (con la carta forno e i chicchi di cottura) per 25m, di cui 15 con i chicchi e 10 senza.
Intanto lavorate le uova, la crème fraiche e il formaggio, salate leggermente e pepate. Aggiungete le zucchine, precedentemente saltate in padella con olio, scalogno, s&p e versate il tutto sulla pasta. Cuocete 30m, coprendo la quiche in cottura con un foglio alluminio se comincia a colorirsi troppo rapidamente. Fate raffreddare prima di servire.

Adoro i dessert con nomi di donna…

Questa è preparata con una semplice mousse al cioccolato, ma le inspirazioni e le loro esecuzioni sono infinite.
Naturalmente può essere confezionata con dei semplici savoiardi ma… fare i biscotti il giorno prima, conservarne 15-16 che serviranno per la Charlotte e punteggiare la giornata con piccole pause golose al sapore di biscuits à la cuiller (aspettatevi altri piccoli suggerimenti) … è tutta un'altra cosa…

Esistono delle cose semplici semplici e altre, altrettanto semplici, che sono fatte di cose semplici.

No, non mi sto rincretinendo (almeno spero) nè attraverso uno stato amnesico di aggettivi.
É solo che questi biscotti sono un inno alla semplicità (ancora? scusate!) e alla genuinità . Al punto da decidere che il prossimo dessert sarà interamente casalingo… partendo proprio da questi biscottini…
In Art de la cuisine francaise, Antonio Carême ne descrive la nascita, raccontandone l'originaria e originale forma tonda, quella del cucchiaio (appunto!) usato per deporre la pasta sulla placca da forno. Poi sono arrivate le poche a douille (o siringhe, tasche) e così hanno assunto la forma che hanno oggi.

La particolare leggerezza e morbidezza è data dal modo di lavorare l'impasto.
I tuorli, assieme allo zucchero, sono montati come una mousse. La temperatura del forno, prima a 200 poi a 170 permette alla pasta di lievitare e poi di fissarsi. L'acqua contenuta nella pasta dissolve una parte dello zucchero in polvere e formerà uno sciroppo. Riscaldandosi lo sciroppo creerà delle piccole bolle che cuocendo formeranno delle perle sulla superfice dello zucchero. Sono proprio queste bollicine, come delle perle che danno il decoro naturale ai biscotti.

La ricetta è quella di Simon, la traduco per voi ma date un' occhiatina, le immagini sono chiarissime.

farina 200g
zucchero 200g
uova 5
zucchero a velo
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumosissimo e bianco.
Montare gli albumi a neve ben ferma con una goccia di limone. Incorporarli alla spuma, delicatamente ma rapidamente, aggiungere la farina setacciata a pioggia e girare il polso per incorporare aria. Noterete delle piccole bolle nell'impasto.
Non vi resta che trasferire il tutto nella tasca da pasticcere e formare i biscottini. Spolverare di zucchero in polvere e infornare per 15-18m.

La frittura ed io non abbiamo un buonissimo rapporto, non tanto per una questione di gusti quanto per una complicata sincronia di azioni che la precedono e l'accompagnano che, francamente, mi fanno decidere per altri tipi di cottura. Nascondere i capelli sotto strati di foulard, aprire la finestre e chiudere le porte, friggere velocemente e mangiare ancora più rapidamente perchè il fritto freddo, o anche tiepido, non si può mangiare.

Il cuoppo, un cartoccio pieno di sapore e di olio, che si stringe attorno ai tre pezzi forti della friggitoria popolare napoletana: pizzette fritte, crocché di patate e arancini di riso!

Pizzette fritte
farina 250 g
lievito 1/2 bustina
sale 1 pizzico
acqua minerale tiepida 1 bicchiere
salsa di pomodoro
Impastare gli ingredienti fino a rendere l'impasto morbido e setoso, coprirlo e metterlo a lievitare in luogo asciutto. Quando avrà raddoppiato di volume, formare dei dischi non troppo alti, disporli su un canovaccio e lasciarli lievitare altri 30m. Friggerli in olio bollente, quando diventeranno dorate scolarle, asciugarle e condirle con un pò di salsa al pomodoro, del parmigiano e del basilico.
Crocché di patate
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate fino a renderle purée. Aggiungere un tuorlo, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato e del formaggio che avete in frigo. Formare le crocchette, passarle nel pangrattato e friggerle.
Arancini di riso
Prendete il risotto avanzato del giorno prima, aggiungete del parmigiano e fate delle palle di media grandezza. Riempirle al centro con un pezzetto di salame e un cucchiaino di salsa al pomodoro. Friggetele.

É un risotto mantecato con acqua, il brodo scurirebbe i chicchi dando meno contrasto di colore con il nero della liquirizia e il giallo del limone.
Portate 1l d'acqua ad ebolizione. Fate sciogliere 50g di burro evitando che si colori troppo. Unite il riso e alzate un pò la fiamma. Girate delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando il riso comincerà a cantare, aggiungete il vino e lasciatelo sfumare a fiamma vivace. Mescolate ancora una volta e aggiungete due mestoli d'acqua. Abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere, girate ogni tanto con il cucchiaio facendo attenzione a non rompere i chicchi. Quando l'acqua si asciuga aggiungetene altri due mestoli. Continuate fino a cottura del riso, circa 20 m. Aggiungete il succo di mezzo limone, il parmigiano, il restante burro e aggiustate di sale.
Coprite per qualche minuto. Al momento di servire, spolverate metà piatto con la polvere di liquirizia e l'altra metà con la buccia grattugiata di limone.

Più che un cake è la mia danza dell'autunno!

Lo confesso, non vedo l'ora che arrivi. Chiamatemi matta ma io adoro il freddo, le pioggie, i soli invernali e l'odore del freddo nei capelli. Sono una donna del sud con passioni climatiche nordiche!
Da qualche giorno sorrido felice calpestando le prime foglie, prima di richiudere l'armadio sfioro i maglioncini di lana, controllo e arricchisco le provviste di candele e di thé, allineo i barattoli di conserve sulla mensola…
E nonostante abbia passato il pomeriggio al sole, tornando a casa ho capito che dovevano cominciare le danze. E poi avevo ancora un pò di farina di castagne dello scorso anno, devo pur far posto a quella nuova, no? :)

farina di castagne 300g
uova 4
zucchero in polvere 8 cucchiai
burro 200g
caffè 1 bicchiere
sale 1 pizzico
lievito 1 bustina
gocce di cioccolato
Preriscaldate il forno a 170. Imburrate e infarinate lo stampo . La vorate le uova incorporando lo zucchero e il sale poco alla volta fino a dottenere uno zabaione spomoso e bianco. Aggiungete delicatamente la farina e il lievito.
Lavorate il burro fino a renderlo cremoso e incorporatelo allo zabaione a aggiungete il caffè e le gocce di cioccolato. Versare il tutto nello stampo e cuocete per 45/50m. Lasciate raffreddare prima di liberare il cake dallo stampo.

Le nonne, generalmente, sfornano torte di mele e biscotti di tutti i tipi. La mia no! Lei è tutta lieviti, rustici e pizze.

Così da due giorni casa mia si è trasformata in un'autentica panetteria, impossibile aprire le finestre perchè ovunque fagottini, profumati di pane e di lievito, devono crescere senza prendere freddo.
Io osservo e imito, prendo appunti e peso gli ingredienti mentre lei regola la farina "sentendo" l'impasto e riga gli gnocchi come se avesse la macchinetta sui polpastrelli.

Li abbiamo fatti aspettando che altri piccoli miracoli crescessero…

(x 3 persone)
farina 500g o poco più
patate 400g
Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Preparare la fontanella di farina, versarvi le patate al centro e impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Dividere l'impasto in rotoli sottili, tagliarli a pezzetti di 3-4 cm e farli rotolare diagonalmente sulla forchetta per ottenere le righe.
Spolverali di farina per evitare che si attacchino.

Versare gli gnocchi in acqua bollente salata e cuocere finchè non verranno a galla.
Condire con un sughetto di pomodoro fresco e basilico, spolverare di parmigiano e servire.

Nella dilagante e internazionale mania di finger food una nota di napoletaneità rivisitata e corretta. La mia nonna già da un pò ha abbandonato la pastella di uova e lievito per adottare una frittura giapponeggiante, pur senza avere la minima idea del suono o del sapore della parola Tempura.
Tutta un'altra cosa! I fiori sono avvolti da una sottile e croccante crosticina che si rompe sotto i denti liberando il gusto e la morbidezza della provola sciolta.

In una ciotola versate due tazze d'acqua gelata e qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungete 3-4 cucchiai di farina, un pizzico di sale e fate sciogliere. Lavate e asciugate i fiori, eliminate il pistillo e riempiteli con un pò di provola e qualche scaglia di parmigiano. Immergeteli nella pastella di acqua e farina, scuoteteli per eliminarne l'eccesso e friggete in olio bollente per circa due minuti.
Spolverate di fleur de sel e servite subito.

Fleurs de courgette et provola

Dans cette propagation de manie du finger food, voici quelques choses napolitaine révisionée et corrigée.
Ma grand-mère a abandonné, depuis longtemps, la pâte à frire aux œufs et levure pour adopter une friture presque japonaise, pourtant sans avoir la moindre idée de ce que ca veut dire le mot Tempura, ni en connaitre le goût.
Les fleurs sont enrobées par une croûte très fine et très très croustillante qui se casse sous le dents liberant le goût et le moelleux de la provola.

Dans une saladier verser deux tasses d'eau et de la glace. Ajoutez 3-4 càs de farine, une pincée de sel et laissez dissoudre. Lavez et essuyez les fleurs, enlevez les pistils et remplissez de provola et un peu de parmesan. Trempez les fleur dans l'eau et la farine, secouez-les pour enlever les plus et faite frire dans l'huile très très chaud.
Servez aussitôt avec un peu de fleur de sel.

live from Salerno, Italy

I ritorni in Italia sono scanditi da una successione di piccoli riti di bentornato che scivolano tra abbracci a persone, cose, luoghi e sapori.
Una lunga lista che velocemente o lentamente si srotola fino al prossimo aereo.
La mozzarella di bufala non aspetta mai più di qualche ora…
Questo formaggio a pasta filata è uno di quei sapori che parlano di casa, di terra e di sole.
Il colore madreperlaceo, la consistenza elastica, il sapore tutto particolare del latte di bufala, i suoi profumi, quelli immediati di burro e di yogurt e quelli velati di nocciole e di funghi.
Poche ore dopo essere stata prodotta il sapore è al suo apice, ma i due-tre bocconcini (le mini mozzarelle) che mangio li li, con le mani (che poi per ore conserveranno l'odore del latte) davanti al caseificio, hanno quel gusto che poi rievocherò per un bel pò.
Perché della Santa Lucia o un'altra delle sue sorelle industriali, non voglio nemmeno sentirne l'odore… che poi nemmeno c'é!

Da mangiare così, al naturale, come veri intenditori…
con un filo di olio al mandarino, come raffinati gourmet…
o appena appena bagnata di pomodoro, olio e basilico come campani e basta!

caseificio Roberta
via Faraldo 17/21 Fisciano-Salerno

Una delle cose che mi piace maggiormente delle crostate di frutta, è l'aria di campagna che creano in casa immediatamente. L'aspetto colorato e naturale, il lasciar cadere la frutta a piene mani sulla crema… quasi come quando cade matura sulla terra.
Fosse sempre tutto così semplice!
La cucina, o la stanza, diventa subito più allegra.
Lei, la crostata, se ne sta lì, con la luce che le gira attorno e la sua aria da saggia signora…
Questa volta lasciate che ad impastare sia il vostro robot, così a voi non resterà che immaginare di essere veramente in campagna, seduti ad un vecchio tavolino di ferro bianco nel giardino dietro la casa, tra ciuffi di lavanda e papaveri bianchi e rossi che accarezzano la staccionata…e alle vostre spalle la porta semi-aperta, anche lei bianca, anche lei vecchia, seminascosta da rampicanti disordinati, che vi aspetta ma senza darvi alcuna fretta.

La crema è la stessa preparata per il flan, ne era avanzata una tazza. Ma ovviamente andrà benissimo anche una crema pasticcera.

pasta brisée
farina 250g
zucchero a velo 50g
burro 150g
sale 1 pizzico
acqua gelata 3 cucchiai

crema pasticcera (o del flan)
pesche gialle 2
mirtilli 150g

Setacciate la farina e lo zucchero a velo. Lavorate farina, zucchero, burro (freddo a pezzi) e sale
fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate i tre cucchiai di acqua gelata e, velocemente, compattate il composto in una palla che conservete, avvolta di film alimentare, in frigo per almeno 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180.
Stendete la pasta e riempite gli stampini precedentemene imburrati. Coprite con carta forno e i chicchi di cottura (o ceci, fagioli..). Cuocete in bianco per 10m, eliminate la carta forno e i chicchi e continuate la cottura per ancora 5m. Farcite con la crema, le pesche tagliate a fette e i mirtilli. Infornate e cuocete per 25-30m.

Tartelettes aux pêches et aux myrtilles

crème pâtissiere (ou du flan)
pèches
mirtilles
Tamisez la farine et le sucre. Travaillez les ingrédients au robot ajoutent le beurre en petits morceaux et incorporez les 3 cuillereès d'eau glacée. Rassemblez la pâte en boule et gardez-la dans le frigo 1 heure.
Préchauffer le four à 180. Abaissez la pâte, chemisez des moule à tartellets , couvrez avec du papier sulfurisé et les graines de cuisson et faite cuire en blanc pendant 10m. Enlevez les graines et le papier et continuez à cuire pendant 5m.
Disposez la crème sur le fond de la tarte, versez les pêches en tranche et les myrtilles et faites cuire pendant 20-25 minutes.

Cucinare diverte e rilassa… e questo si sa!
ma chissà quanti hanno trovato nell'arte del risotto la loro personale e più felice forma zen.
A volte mi capita di cominciare senza nemmeno aver precisamente in mente come farlo, poi mantecando mantecando ripercorro mentalmente il contenuto del frigorifero e della dispensa e… hop, trovo il condimento.
Questa volta però l'avevo deciso prima. Non è che sia proprio la stagione di asparagi, così ho dovuto cercare un pò in giro!
Il matrimonio con i pistacchi, invece, é proprio il frutto della mente rilassata…

(x 2)
riso superfino carnaroli 200g
punte d'asparagi 150g
pistacchi 30g
brodo di verdure 2 tazze
parmigiano 50g
scalogno 1/2
olio evo
vino bianco 1/2 bicchiere
s&p

Ieri, 12 milioni di bambini (contando solo quelli francesi) sono tornati tra i banchi di scuola.
12 milioni di faccette assonnate e incuriosite, 24 milioni di mani che stringono tazze di latte e giocherellano con briciole di pane o biscotti… quasi all'unisono!
Sebbene il flan non faccia parte dei miei ricordi di bambina, gli sbadigli nella tazza invece si, è comunque un momento soft per cominciare la giornata.
Sono partita dalla ricetta di Florence Edelmann in Pâtisserie Maison. Un procedimento semplicissimo ma un risultato poco convincente e per nulla estetico. Bassino, nonostante abbia usato lo stampo del diametro consigliato, con una superfice lunare e irregolare e un sapore un tantino deludente soprattutto se si conosce quello del pasticciere.
In questi casi l'indichiarato pericolo è di ritrovarsi in una serie di mattine, di improgrammabile durata, al sapore di flan, che termineranno soltanto quando sarà stata trovata la formula perfetta da consigliare e tramandare.
E invece… possiamo già passare ad altre colazioni, perchè l'ho trovata!!
La ricetta è la stessa di Papilles et Pupilles, direi che c'è da fidarsi!.
Il vero sapore e la sua semplice bellezza!
Ho aggiunto mezzo cucchiaino di vaniglia in più e con un cucchiaio di marmellata di albicocche (da sciogliere sul fuoco con un cucchiaio d'acqua e spennellare a fine cottura) ho ritrovato anche il bel colore dorato di quello che compravo (adesso mai più ;)) in pâsticceria.

Buon risveglio dorato a tutti…

pasta sfoglia 250g
latte intero 1l
zucchero 180g
maizena 120g
uova 2+1 tuorlo
estratto di vaniglia 1 cucchiaio
Imburrate leggermente uno stampo di 20cm e rivestitelo di pasta sfoglia che bucherete in più punti con una forchetta. Fate bollire il litro di latte, meno un bicchiere, con lo zucchero. Lavorate con la frusta il bicchiere di latte e la maizena, aggiungete le uova (una x volta), il tuorlo e infine la vaniglia. Versate a filo il latte, continuando a lavorare con la frusta. Mettete la crema sul fuoco e a fiamma bassissima fate cuocere qualche minuto fin quando non diventa densa continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Attenzione ai grumi. Versatela sulla pasta sfoglia e fate cuocere 35-40m. Verso fine cottura tenetelo d'occhio per non farlo scurire troppo. Fate raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo.
Sciogliete sul fuoco 1 cucchiaio di marmellata d'albicocche in un cucchiaio d'acqua e spennellate il flan.

Flan pâtissier

Lundi, 12 millions d'enfants (ne considérant que les Francais) ont retrouvé les bancs de l'école.
12 millions de petits visages endormis, 24 millions de mains qui tiennent les tasses de lait et jouent avec les miettes de pain et des biscuits.
Même si le flan ne fait pas partie des mes souvenirs de petite fille – les bâillements dans la tasse oui –, il offre un moment soft pour demarrer la journée.
J'ai d'abord expérimenté la recette de Florence Edelmann dans Pâtisseries Maison mais, à mon avis, elle n'a pas marché. Le résultat a été un gâteau pas haut (j'avais pourtant utilisé le moule de la taille conseillée) à la surface lunaire. Pour ce qui est des saveurs, rien à voir avec le flan de la pâtisserie.
Dans ces cas le danger, pas déclaré, c'est qu'on se retrouve au beau milieu de toute une série de matinées à la saveur de flan. Jusqu'à trouver la formule magique.
Heureusement, cette fois j'ai très tôt achevé mes recherches. Je l'ai trouvée!
C'est la recette de Papilles et Pupilles, donc on a bien de quoi faire confiance!
La vraie saveur et sa simple beauté …
J'ai ajouté une càc en plus de vanille, mais aussi une càs de confiture d'abricots pour retrouver la couleur dorée du flan de la pâtisserie.

Bon réveill dorè à tous…

pâte feuilletée
lait entier 1l
sucre 180g
maïzena 120g
œufs 2 + 1 jaune
extrait de vanille 1 càs
Garnissez un moule à manquer de 20cm de pate feuilletée et piquez le fond de pâte avec une fourchette. Faites bouillir le litre de lait, moins un verre, avec les 180 grs de sucre. Pendant ce temps battez ensemble le verre de lait avec la maïzena puis les oeufs et l’extrait de vanille. Lorsque le mélange lait-sucre est bouillant, versez-le tout doucement sur le mélange précédent tout en battant le tout au fouet. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire encore un peu la préparation tout en tournant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle devienne bien épaisse. Versez le tout sur la pâte feuilletée et mettre au four préchauffé (180°) pendant 35 à 40 min, surveiller la fin de cuisson. Laissez refroidir avant de démouler. À la sortie du four, napper le flan avec de la confiture d’abricot chauffée avec un peu d’eau pour avoir une très jolie couleur dorèe.

Mi è venuta incontro mentre voleggiavo sull'oceano, su un bellissimo numero speciale di Cotè Sud. Poi sono tornata a Parigi e sembrava che l'estate fosse già completamente e perdutamente andata via, così l'avevo riposta assieme al cappello di paglia. Ma da qualche giorno ce la ritroviamo per le strade e nelle case, così in un batter baleno eccola (quella ricetta!) sulla mia tavola.

zucchine 1
pomodori 1
melanzane 1
panna 100 ml
scalogno 1/2
aglio 1 spicchio
fleur de sel
pepe bianco
olio evo
timo
basilico
ricetta di Bénédicte, Maison du Moulin
Tagliate le verdure a dadini. Fate rosolare lo scalogno e l'aglio con un rametto di timo e versateci le verdure, tranne il pomodoro che aggiungerete dopo 5m. Cuocete lentamente e a fine cottura eliminate il rametto di timo e l'aglio. Aggiungete la panna e il basilico e lasciate infondere per qualche minuto sul fuoco. Trasferite il tutto nel mixer e riducete in crema. Passatela. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Montate la crema (fredda, altrimenti non monta) e servite con tuiles al parmigiano.

Cappuccino glacé de fin d'été